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岭南文化-饮食文化

发布时间:2011-7-26
  岭南饮食文化是岭南文化百花园中的一枝令人注目的花朵。她由岭南特有的地理气候环境所孕育和培植,又得到中外饮食文化养分的滋润,随着岭南的社会经济 文化的发展而形成,具有浓重的地方特色。自古以来,一些到岭南为官的外籍人士,对岭南特有的饮食习惯已产生兴趣,在唐昭宗时广州司马刘恂的《岭表录异》、贬官岭南的韩愈苏东坡的诗文等之中有所记载。入清之后,这方面的记述在更多的著作中可见,如屈大均的《广东新语》、范端昂的《粤中见闻》、张渠的《粤东闻见录》、翁辉东的《潮州茶经》等,均为岭南饮食文化的重要资料。
   岭南背靠五岭,面向南海,既有大山峻岭,又有长达3368公里的海岸线,以及辽阔的珠江三角洲 和韩江三角洲的水网地带;故气候温和,日照时间长,雨量充沛,十分有利于农业、养殖业的发展。岭南地域内可猎、可耕、可渔,物产十分丰富,山珍、海味、粮 食、蔬菜、水果等种种食料,为岭南饮食文化的发展提供了丰厚的物质基础。岭南饮食文化正是在岭南的农业文化与海洋文化的交融中产生和发展的。
粤菜与“食在广州”
   广义的粤菜包括广州菜、
潮州菜、 东江(客家)菜,狭义的粤菜即指广州菜。岭南饮食文化在中国饮食文化中具有极其重要的地位,而“食在广州,味在潮州”这种文化现象,则是岭南饮食文化的集 中表现,它涵盖了独具特色的粤菜精华、别具一格的岭南饮食风格。广州人的饮食款式新颖,量少而精,味求隽永,清爽香脆,浓郁鲜美。这个风俗与爱好,已有非 常悠久的历史。广州菜既集“南(海)、番(禺)、顺(德)、中(山)”等珠江三角洲地方风味的特色,更兼采京、苏、杨、杭、鲁等外省菜以及西菜之所长,融 会贯通而独成一家。粤菜作为中国菜四大菜系之一,以其独特的风格和风味而享有盛誉。
  “食在广州,味在潮州”,历史悠久,闻名天下。粤菜形成的历史是由中外饮食文化汇合并结合地域 气候特点不断创新而成的。南北兼容,中西并蓄,极富特色的美食、小吃,大批大批地涌现出来。羊城茶楼餐馆之多,酒店食档之众,在国内首屈一指。又素以品种 之丰,茶式之盛,烹调之巧,风味之美而闻名遐迩。“食在广州”是广州旅游的一大特色,广州的名菜佳肴、美点小吃,对中外游客均有极大吸引力。
   粤菜最大特色便是采料复杂,菜式丰富。它用料广博奇杂,配料多而巧。山珍海味、花鸟鱼虫、飞禽 走兽、家禽等可成佳肴。粤菜的第二个特色是口味清淡,可用“清鲜嫩滑爽香”六字概括其风味特色。这是粤菜广受欢迎的根本原因。粤菜调味品种类繁多,菜肴有 五滋(香、酥、脆、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、辣、咸、鲜)之美。粤菜重色彩,求镬气(指用武火把镬烧热,加油,把油烧开,炒出来的菜有一种香味),火 候恰到好处。粤菜追求原料的本味、清鲜味,如活蹦乱跳的海鲜、野味,要即宰即烹,原汁原味。这种追求清淡、追求鲜嫩、追求本味的特色,区分“寒性和热性 ”,既符合广州的气候特点,又符合现代营养学的要求,是一种比较科学的饮食文化。粤菜的第三个特点是博采众长,善于变化,制作精良,勇于创新。广东人思想 开放,不拘教条,一向善于模仿创新,因此在菜式和点心研制上,便富于变化,标新立异,制作精良,品种丰富。粤菜的菜式还注重随季节时令变化而变异,夏秋求 清淡,冬春重浓郁。宴席上的菜式皆冠以美名。粤菜具有“杂交”的优势,讲究炮制的方法,粤菜的烹调方法有30多种,到目前为止,粤菜的菜式有5400多 种,点心有1000多种,风味小吃也有数百种之多。
   漫长的岁月,使广州人既继承了传统饮食文化,又博采外来及各方面的烹饪精华,不断吸收、积累、 改良、创新,从而形成了菜式繁多、烹调工巧、质优味美的饮食特色。近百年来已成为国内最具代表性和最有世界影响的饮食文化之一。这无论是按三大菜系,即黄 河流域的“鲁菜”,长江流域的“川菜”、“苏菜”和“沪菜”,以及珠江流域的“粤菜”;还是按四大菜系(即鲁、川、苏、粤四大菜系);或者是八大菜系(即 鲁、川、苏、粤、闽、浙、湘、徽八大菜系),粤菜都占有极其重要的地位。到现在,广州的饮食,无论是食品的品种、质量,酒楼食肆的数量和规模,抑或是饮食 环境、服务质量,在国内都是首屈一指的,在国外也享有盛名。
饮茶文化
   喝茶”在粤方言里称作“饮茶”,广州人爱“饮茶”,茶文化既是民俗文化,又是饮食文化。据说 清乾隆皇帝下江南到广州时,就曾与贴身侍卫上过茶楼饮早茶。毛泽东有“饮茶粤海未能忘”诗句。在广州,民间以茶相待已成为一种礼节,如有客到,第一件事便 是奉上一杯“靓茶”,第一句话是“请饮茶”,以此表示主人的热情、友好和礼貌。由于岭南自古具有“重商”的价值取向,“饮茶”也从家庭走向市场,使广州的 茶文化集观赏价值、体验价值、服务价值和商品价值于一身。饮茶在一定意义上已经超越了单纯“茶”的范畴,已经成为社会交际方式的一种。饮茶构成了岭南文化 别于其他文化的一个显著特质。
   我国是茶叶的故乡,也是饮茶最早、茶文化历史最悠久的地方。广州是茶叶之路的起点,早在二千多 年前的西汉时期,茶叶就连同黄金、玉帛等商品经由广州出口到印度等亚洲地区。作为岭南文化的代表地,我国最早的通商口岸,经济最前沿的开放城市,广州有着 历史悠久的茶文化,兼古今,集中外,底蕴深厚。
   广州人所说的饮茶,实际上指的是上茶楼饮茶,不仅饮茶,还要吃点心,被视作一种交际方式。广州 的茶楼与茶馆的概念也不尽相同,它不但供应茶水也供应点心,而且建筑规模宏大,富丽堂皇,是茶馆所不能比拟的。因此,广州人聚朋会友、洽谈生意、业余消遣 都乐于上茶楼。广州人把饮茶,又称“叹茶”。“叹” 是广州的俗语,为享受之意。这也正是广州茶楼历百年而不衰的一个重要原因。
   广州的配茶点心,由简单到丰富多采,不仅体现广州人饮茶有着丰富的文化内涵,而且标志着广州茶 文化逐渐进入兴盛时期。广州点心,兼收中西点心制作之优长,而形成自身的特色,主要特点是:选料广博,造型独特,款式新颖,制作精细,皮松屑薄。茶点,也 成为广州美食的重要组成部分。
   广州的茶市分为早茶、午茶和晚茶。早茶通常清晨4时开市,晚茶要到次日凌晨1~2时收市,有的通宵营业。一般地说,早茶市最兴隆,从清晨至上午11时,往往座无虚席。特别是节假日,不少茶楼要排队候位。饮晚茶也渐有兴盛之势,尤其在夏天,茶楼成为人们消夏的首选去处。
   由于三茶的时间不同,消费人群也不同,老一辈茶客保留了早茶的习惯,且大多已退休,有充裕时间 饮早茶,早茶便是广州老年人的主要休闲方式。年轻一代则因为工作方式和生活习惯的改变,主要饮下午茶和晚茶,以休闲、交友和工作为主要目的。“饮茶”已成 为广州人饮食文化生活中不可少的部分。
   在广州的老字号饮食店中,有相当一部分就是当年的茶楼。广州老字号茶楼,多创于清代,长年陈旧 的字号,始终客似云来。广州老字号的茶楼有:陶陶居、陆羽居、怕香居、南园、北园、泮溪、大同、惠如、三如、多如、巧心、得心、正心、福来居、西华居、美 珍居、太昌等等,东关的东如,
西关的太如、平香、西如等,均有令人虽一日数登而不厌的吸引力。其次,广州酒家,沙面白天鹅,泮溪酒家,这些都是传统有名的老茶楼了,点心精致而且是典型粤式茶点。
潮州工夫茶
   潮州茶文化是岭南茶文化的又一重要系列,而尤以“工夫茶”为著称。“工夫”,本为茶名(一种中等茶),后演化为烹茶方法。《清朝野史大观·清代述异》称:“中国讲求烹茶,以闽之汀、漳、泉三府,粤之潮州府工夫茶为最。”
潮州工夫茶,起于明代,盛于清代,成为潮州地区饮茶习俗的文化现象,是潮州饮食文化的重要组成部分。
   潮州工夫茶,以茶具精致小巧、烹制考究与以茶寄情为特点。功夫茶之功夫,全在茶之烹法。潮州功 夫茶的烹法,有所谓“十法”,即活火、虾须水、拣茶、装茶、烫盅、热罐、高冲、盖沫、淋顶与低筛。也有人把烹制工夫茶的具体程序概括为:“高冲低洒,盖沫 重眉,关公巡城,韩信点兵。”或称“八步法”。
潮州工夫茶融精神、礼仪、沏泡技艺、巡茶艺术为一体,内涵极为丰富,是中国茶文化精华之一,向来有“中国茶道”之称。
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